Hướng dẫn thực tế từ brewer đến brewer của Mashwright, nhà cung cấp enzyme cho sản xuất bia thủ công, về các đánh đổi giữa nồi lọc dịch đường và máy lọc mash trong sản xuất bia dùng nhiều phụ liệu.
Request pricingSản xuất bia với tỷ lệ phụ liệu cao có thể là một cách thông minh để xây dựng hương vị, quản lý chi phí nguyên liệu và mở ra các phong cách bia mới. Nhưng cách làm này cũng có thể bộc lộ mọi điểm yếu ở bước tách bã trong brewhouse.
Gạo, ngô, yến mạch, lúa mì, lúa mạch đen, cao lương, đại mạch chưa nảy mầm, grist giàu protein và các loại ngũ cốc đặc biệt đều làm thay đổi cách mash vận hành. Một số làm tăng độ nhớt. Một số mang theo nhiều beta-glucan và pentosan hơn. Một số làm giảm cấu trúc vỏ trấu. Một số làm tăng nguy cơ tinh bột đi theo dịch đường nếu quá trình hồ hóa và chuyển hóa không được đồng bộ tốt.
Đó là lúc quyết định giữa nồi lọc dịch đường và máy lọc mash không còn chỉ là câu chuyện thiết bị. Nó trở thành câu chuyện thiết kế quy trình.
Mashwright hoạt động như một nhà cung cấp enzyme cho sản xuất bia thủ công cần hiệu suất mash tốt hơn, dòng chảy êm hơn, độ lên men dự đoán được và mức tăng chiết xuất an toàn cho hương vị mà không biến brewhouse thành một dự án khoa học phức tạp.
Nồi lọc dịch đường và máy lọc mash đều tách dịch đường ngọt khỏi bã malt/ngũ cốc. Chúng chỉ yêu cầu grist vận hành theo hai cách rất khác nhau.
Nồi lọc dịch đường dựa vào chính lớp bã hạt để làm bộ lọc. Lớp vỏ trấu, độ xốp của mash, chương trình cánh khuấy/rake, hồ sơ nghỉ và độ nhớt dịch đường đều quan trọng.
Với bia 100% malt có tỷ lệ vỏ trấu tốt, quy trình này quen thuộc và khá dễ kiểm soát. Với bia dùng nhiều phụ liệu, lớp bã có thể bị nén chặt, bị bít, tạo kênh dòng hoặc thoát dịch không đều.
Máy lọc mash sử dụng các buồng, màng, tấm lọc hoặc vải lọc để tách dịch đường dưới áp lực. Thiết bị này không cần cùng mức cấu trúc vỏ trấu như nồi lọc dịch đường và có thể xử lý nghiền mịn hơn.
Điều đó mở ra cơ hội thu hồi chiết xuất cao hơn và sử dụng nguyên liệu linh hoạt hơn, nhưng cũng đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ hơn về độ đồng nhất của mash, xử lý chất rắn và kỳ vọng về độ trong ở các công đoạn sau.
Khi tỷ lệ phụ liệu tăng, ba điều thường xảy ra trong brewhouse:
Với head brewer, vấn đề thể hiện thành dòng chảy chậm, mash bị kẹt, độ đục dịch đường cao, tỷ trọng trước sôi không ổn định, ngày nấu kéo dài và cần can thiệp vận hành nhiều hơn.
Nồi lọc dịch đường vẫn có thể hoạt động rất tốt cho sản xuất bia dùng phụ liệu khi công thức, mức nghiền, chương trình nghỉ và chiến lược enzyme được thiết kế xoay quanh thiết bị này.
Đối với các nhà máy dùng nồi lọc dịch đường, enzyme thường được dùng để bảo vệ dòng chảy và cải thiện độ ổn định, chứ không phải để xóa đi cá tính của bia.
Các mục tiêu phổ biến gồm:
Lợi ích thực tế không chỉ là một con số đẹp hơn trong phòng lab. Đó là ngày nấu bình ổn hơn, thời gian nạp đầy kettle ổn định hơn, tỷ trọng nhất quán hơn và ít quyết định cảm tính hơn tại lauter grant.
Máy lọc mash trở nên hấp dẫn khi tỷ lệ phụ liệu cao, cần linh hoạt về nguyên liệu hoặc năng suất brewhouse đang bị giới hạn.
Với các nhà máy đang mở rộng các thương hiệu chủ lực có tải phụ liệu đáng kể, máy lọc mash có thể biến sự linh hoạt nguyên liệu thành lợi thế sản xuất.
Máy lọc mash không loại bỏ nhu cầu về chiến lược enzyme. Ở nhiều nhà máy, nó còn làm tăng giá trị của việc thiết kế đúng chiến lược này, vì hệ thống được xây dựng để khai thác chiết xuất mạnh hơn.
Cùng một tỷ lệ phụ liệu có thể cần hỗ trợ enzyme khác nhau tùy nhà máy đang dùng nồi lọc dịch đường hay máy lọc mash.
Chương trình enzyme thường tập trung vào hành vi của lớp bã và độ tin cậy của dòng chảy. Mục tiêu là mash thoát dịch sạch mà không làm bia mất thân bia hoặc tạo hậu vị quá mỏng.
Các chức năng enzyme hữu ích có thể gồm:
Chương trình enzyme thường tập trung vào giải phóng chiết xuất từ grist mịn, kiểm soát độ nhớt và hiệu suất ép/lọc dự đoán được. Mash cần di chuyển, nạp đầy, tách và rửa mà không trở nên dính keo hoặc mất ổn định.
Các chức năng enzyme hữu ích có thể gồm:
Dùng nhiều phụ liệu không nhất thiết có nghĩa là bia trung tính, mỏng hoặc bị tước mất cá tính. Một kế hoạch enzyme tốt cần bảo vệ loại bia bạn đang muốn nấu.
Với corn lager, điều đó có thể là độ lên men sạch mà không có nốt hạt thô ráp. Với hazy IPA nhiều yến mạch, điều đó có thể là quản lý độ nhớt trong khi vẫn giữ cảm giác miệng. Với light ale nền gạo, điều đó có thể là chiết xuất ổn định và hậu vị sắc gọn. Với lúa mạch đen hoặc lúa mì, điều đó có thể là giữ dòng chảy trong kiểm soát mà không làm mất kết cấu đặc trưng của ngũ cốc.
Mục tiêu là hỗ trợ quy trình nhưng vẫn tôn trọng ý đồ công thức.
Trước khi thay đổi thiết bị hoặc quy trình, hãy đặt các câu hỏi sau:
Đừng vội cho rằng bạn cần thiết bị mới chỉ vì tỷ lệ phụ liệu đang tăng. Hãy bắt đầu bằng cách rà soát mức nghiền, thủy hóa khi mash-in, hồ sơ nghỉ, vận hành rake, chuẩn bị phụ liệu và hỗ trợ enzyme.
Một chương trình enzyme có mục tiêu thường có thể cải thiện dòng chảy, chiết xuất và độ ổn định trong khi vẫn giữ nguyên brewhouse hiện có.
Hãy mô hình hóa danh mục bia, không chỉ thông số thiết bị. Nếu các thương hiệu dùng nhiều phụ liệu sẽ trở thành phần lớn trong sản xuất, máy lọc mash xứng đáng được đánh giá nghiêm túc.
Đồng thời, hãy lên kế hoạch chiến lược enzyme từ sớm. Chiến lược này sẽ ảnh hưởng đến hồ sơ mash, hành vi lọc, chất lượng dịch đường và hiệu suất dự kiến.
Hãy tìm quy luật. Dịch đầu chảy chậm, vorlauf không đều, chênh áp tăng, dòng chảy đục, tỷ trọng trước sôi biến động và thay đổi attenuation ngoài dự kiến đều chỉ đến những nguyên nhân gốc khác nhau.
Mashwright có thể giúp chuyển các triệu chứng đó thành một kế hoạch thử nghiệm enzyme thực tế cho brewhouse.
Mashwright được xây dựng cho các cuộc trao đổi sản xuất với brewer. Chúng tôi giúp các nhà máy bia thủ công chọn giải pháp enzyme xoay quanh công việc thực tế cần hoàn thành:
Là một nhà cung cấp enzyme cho sản xuất bia thủ công, chúng tôi giữ cuộc trao đổi ở mức thực tế: grist của bạn, brewhouse của bạn, bia mục tiêu của bạn và các giới hạn sản xuất của bạn.
Bạn đang lên kế hoạch cho một loại bia dùng nhiều phụ liệu, đang xử lý dòng chảy chậm hoặc đang so sánh các phương án nồi lọc dịch đường và máy lọc mash? Hãy cho chúng tôi biết về grist, cấu hình brewhouse và mục tiêu sản xuất của bạn.
Yêu cầu báo giá qua biểu mẫu trên website, và Mashwright sẽ giúp kết nối cách tiếp cận enzyme phù hợp với quy trình của bạn.
Tell us your application and volume — we reply with pricing and lead time.